O Que É Gordura? – George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Tradutora: Andrea McDonough Revisora: Jessica Ruby

Olive oil is 100% fat;

O azeite de oliva é 100% gordura;

there's nothing else in it.

não há mais nada nele.

Pancake mix, on the other hand,

Mistura para panquecas, por outro lado,

is only about 11% fat.

tem apenas cerca de 11% de gordura.

And, yet, olive oil is good for you,

E, no entanto, o azeite é bom para você,

and pancake mix is not.

e a mistura para panquecas não é.

Why is that?

Por que é que?

As it turns out,

Como se vê,

the amount of fat we eat

a quantidade de gordura que comemos

doesn't impact our weight

não afeta nosso peso

or our cholesterol

ou nosso colesterol

or our risk of heart disease

ou nosso risco de doença cardíaca

nearly as much as what kind of fat we eat.

quase tanto quanto o tipo de gordura que comemos.

But let's back up:

Mas vamos voltar:

What is fat?

O que é gordura?

If we were to zoom in on a salmon,

Se ampliássemos o zoom em um salmão,

which is a fatty fish,

que é um peixe gordo,

past the organs,

passando pelos órgãos,

past the tissues,

além dos tecidos,

into the cells,

nas células,

we would see that the stuff we call fat

veríamos que a coisa que chamamos de gordura

is actually made up of molecules called triglycerides,

é na verdade composto por moléculas chamadas triglicerídeos,

and they are not all alike.

e eles não são todos iguais.

Here's one example.

Aqui está um exemplo.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Esses três carbonos à esquerda são glicerol.

Now, you can think of that as the backbone

Agora, você pode pensar nisso como a espinha dorsal

that holds the rest of the molecule together.

que mantém o resto da molécula unida.

The three long chains on the right

As três longas correntes à direita

are called fatty acids,

são chamados ácidos graxos,

and it's subtle differences in the structures of these chains

e suas diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias

that determine whether a fat is,

que determinam se uma gordura é,

let's say, solid or liquid;

digamos, sólido ou líquido;

whether or not it goes rancid quickly;

se fica rançoso rapidamente;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

e, mais importante, quão bom ou ruim isso é para você.

Let's take a look at some of these differences.

Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.

One is length.

Uma delas é o comprimento.

Fatty acids can be short or long.

Os ácidos graxos podem ser curtos ou longos.

Another, more important difference

Outra diferença mais importante

is the type of bond between the carbon atoms.

é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

Some fatty acids have only single bonds.

Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.

Others have both single and double bonds.

Outros têm ligações simples e duplas.

Fatty acids with only single bonds

Ácidos graxos com apenas ligações simples

are called saturated,

são chamados saturados,

and those with one or more double bonds

e aqueles com uma ou mais ligações duplas

are called unsaturated.

são chamados insaturados.

Now, most unsaturated fats are good for you,

Agora, a maioria das gorduras insaturadas são boas para você,

while saturated fats are bad for you in excess.

enquanto gorduras saturadas são ruins em excesso.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Para as gorduras saturadas, a história praticamente termina aí

but not for unsaturated fats.

mas não para gorduras insaturadas.

The double bonds in these molecules

As ligações duplas nessas moléculas

have a kind of weird property;

tem uma espécie de propriedade estranha;

they're rigid.

elas são rígidas.

So, that means there are two ways

Então, isso significa que existem duas maneiras

to arrange every double bond.

para organizar cada ligação dupla.

The first is like this,

O primeiro é assim,

where both hydrogens are on same side

onde ambos os hidrogênios estão no mesmo lado

and both carbons are on the same side.

e ambos os carbonos estão no mesmo lado.

The second way is like this.

A segunda maneira é assim.

Now the hydrogens and carbons

Agora os hidrogênios e carbonos

are on opposite sides of the double bond.

estão em lados opostos da ligação dupla.

Now, even though both of these molecules

Agora, embora ambas as moléculas

are made up of exactly the same building blocks,

são compostos exatamente dos mesmos blocos de construção,

they are two completely different substances,

são duas substâncias completamente diferentes,

and they behave completely differently inside of us.

e eles se comportam de forma completamente diferente dentro de nós.

The configuration on the left is called CIS,

A configuração à esquerda é chamada CIS,

which you've probably never heard of.

do qual você provavelmente nunca ouviu falar.

The one of the right is called TRANS,

O da direita é chamado TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

e você provavelmente já ouviu falar de gorduras trans antes.

They don't go rancid,

Eles não ficam rançosos,

they're more stable during deep frying,

eles são mais estáveis durante a fritura,

and they can change the texture of foods

e podem mudar a textura dos alimentos

in ways that other fats just can't.

de maneiras que outras gorduras não conseguem.

They're also terrible for your health,

Eles também são terríveis para a sua saúde,

by far worse than saturated fat,

de longe pior que a gordura saturada,

even though technically they're a type

mesmo que tecnicamente eles sejam um tipo

of unsaturated fat.

de gordura insaturada.

Now, I know that seems crazy,

Agora, eu sei que isso parece loucura,

but your body doesn't care

mas seu corpo não se importa

what a molecule looks like on paper.

como uma molécula se parece no papel.

All that matters is the 3-D shape

Tudo o que importa é a forma 3D

where the molecule fits,

onde a molécula se encaixa,

where it doesn't,

onde não,

and what pathways it interferes with.

e em quais caminhos ele interfere.

So, how do you know if a food

Então, como você sabe se um alimento

has trans fat in it?

tem gordura trans?

Well, the only sure way to know

Bem, a única maneira segura de saber

is if you see the words,

é se você vê as palavras,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"parcialmente hidrogenado" na lista de ingredientes.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Não se deixe enganar pelos rótulos nutricionais ou pela publicidade.

The FDA allows manufacturers to claim

A FDA permite que os fabricantes reivindiquem

that their products contain

que seus produtos contêm

"0" grams of trans fat

"0" gramas de gordura trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

mesmo que eles tenham até meio grama por porção.

But there are no hard and fast rules

Mas não existem regras rígidas e rápidas

about how small a serving can be,

sobre o quão pequena uma porção pode ser,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

e, isso significa que você terá que confiar em ver essas palavras-chave,

partially hydrogenated,

parcialmente hidrogenado,

because that's how trans fats are made,

porque é assim que as gorduras trans são feitas,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

pela hidrogenação parcial de gorduras insaturadas.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Então, vamos voltar à nossa mistura de azeite e panqueca de antes.

Olive oil is 100% fat.

O azeite de oliva é 100% gordura.

Pancake mix is only 11% fat.

A mistura para panquecas tem apenas 11% de gordura.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Mas o azeite é composto principalmente de gordura insaturada,

and it has no trans fat at all.

e não contém gordura trans.

On the other hand, more than half the fat

Por outro lado, mais da metade da gordura

in pancake mix is either saturated or trans fat.

na mistura para panquecas há gordura saturada ou trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

E, assim, embora o azeite tenha 10 vezes

as much fat as pancake mix,

tanta gordura quanto a mistura para panqueca,

it's healthy for you,

é saudável para você,

whereas pancake mix is not.

enquanto a mistura para panquecas não é.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Não estou querendo criticar a mistura para panquecas.

There are lots of foods

Há muitos alimentos

with this type of fat profile.

com esse tipo de perfil de gordura.

The point is this:

A questão é esta:

It's not how much fat you eat,

Não é quanta gordura você come,

it's what kind of fat.

é que tipo de gordura.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

E o que torna uma determinada gordura saudável ou não saudável

is its shape.

é a sua forma.