Um Dos Condimentos Mais Antigos Do Mundo – Dan Kwartler

In the mid-18th century, England was crazy for ketchup.

Em meados do século XVIII, a Inglaterra era louca por ketchup.

The sauce was a staple,

O molho era um alimento básico,

and countless cookbooks encouraged adding ketchup

e inúmeros livros de receitas incentivaram a adição de ketchup

to stews, vegetables, and even desserts.

para ensopados, vegetais e até sobremesas.

If these seem like odd places for ketchup's tangy tomato flavor,

Se estes parecem lugares estranhos para o sabor picante de tomate do ketchup,

that's because this ketchup wasn't the ubiquitous red goop you're thinking of.

isso porque esse ketchup não era a gosma vermelha onipresente que você está pensando.

In fact, this sweet and savory brown sauce didn't even have tomatoes in it.

Na verdade, esse molho marrom doce e saboroso nem tinha tomate.

So where did this early ketchup come from?

Então de onde veio esse ketchup antigo?

And how did it become the dip we know and love today?

E como ele se tornou o molho que conhecemos e amamos hoje?

To answer these questions,

Para responder a essas perguntas,

fish sauce.

molho de peixe.

As early as 300 BCE, Chinese fishermen routinely caught batches of small fish

Já em 300 a.C., os pescadores chineses capturavam rotineiramente lotes de pequenos peixes

that were too plentiful to eat all at once,

que eram abundantes demais para comer tudo de uma vez,

but too time consuming to individually preserve.

mas consome muito tempo para ser preservado individualmente.

So often, the day's catch would be salted and stored together.

Muitas vezes, a pesca do dia era salgada e armazenada junto.

Over several months, the fish would ferment

Ao longo de vários meses, o peixe fermentaria

as their internal enzymes broke down their bodies' proteins.

à medida que suas enzimas internas quebravam as proteínas de seus corpos.

The result was a rich, salty liquid

O resultado foi um líquido rico e salgado

which would be strained and stored as fish sauce.

que seria coado e armazenado como molho de peixe.

Chinese fishermen weren't the only ones to figure out this savory seasoning.

Os pescadores chineses não foram os únicos a descobrir esse tempero saboroso.

Ancient Greeks, and later the Romans that conquered them,

Os antigos gregos, e mais tarde os romanos que os conquistaram,

built their entire cuisine around fish sauce's strong umami flavor.

construíram toda a sua culinária em torno do forte sabor umami do molho de peixe.

The sauce, which they called garum,

O molho, que eles chamavam de garum,

traveled with every soldier to the Empire's front lines.

viajou com cada soldado para as linhas de frente do Império.

And they constructed dozens of fish sauce factories throughout the Mediterranean,

E construíram dezenas de fábricas de molho de peixe por todo o Mediterrâneo,

each capable of producing thousands of gallons of garum.

cada um capaz de produzir milhares de galões de garum.

But when the Roman Empire collapsed, so did their condiment business.

Mas quando o Império Romano entrou em colapso, o mesmo aconteceu com o negócio de condimentos.

Most Europeans continued to cook without fish sauce for a thousand years,

A maioria dos europeus continuou a cozinhar sem molho de peixe durante mil anos,

until the Dutch East India Company arrived in Southeast Asia in the early 1600s.

até que a Companhia Holandesa das Índias Orientais chegou ao Sudeste Asiático no início de 1600.

The Dutch and English exploited this region for countless goods,

Os holandeses e ingleses exploraram esta região para obter inúmeros produtos,

including barrels of their most common local condiment.

incluindo barris de seu condimento local mais comum.

This familiar, fishy liquid had many names,

Este líquido familiar e com sabor de peixe tinha muitos nomes,

including “ke-tsiap” and “koe-cheup.

incluindo “ke-tsiap” e “koe-cheup.

But upon arrival in British ports, its title was bastardized into ketchup,

Mas ao chegar aos portos britânicos, seu título foi transformado em ketchup,

thus beginning Europe's second wave of fish sauce supremacy.

começando assim a segunda onda de supremacia do molho de peixe na Europa.

European ships supplied ketchup throughout the Western Hemisphere

Navios europeus abasteciam ketchup em todo o hemisfério ocidental

until they were kicked out of Asian trade hubs in the mid-1700s.

até serem expulsos dos centros comerciais asiáticos em meados de 1700.

But the public refused to let ketchup go the way of garum.

Mas o público se recusou a deixar que o ketchup seguisse o caminho do garum.

A whole crop of British cookbooks emerged with recipes for knockoff ketchups,

Surgiu uma série de livros de receitas britânicos com receitas de ketchups falsificados,

containing everything from oysters and anchovies to mushrooms and walnuts.

contendo de tudo, desde ostras e anchovas até cogumelos e nozes.

Soon, ketchup became a catch-all name for any brown sauce.

Logo, ketchup se tornou um nome genérico para qualquer molho marrom.

And this great ketchup hunt produced some of England's most enduring condiments,

E essa grande caça ao ketchup produziu alguns dos condimentos mais duradouros da Inglaterra,

including Worcestershire, A1, and HP sauce.

incluindo molho inglês, A1 e HP.

But it was a chef across the Atlantic

Mas era um chef do outro lado do Atlântico

who would introduce a new color to the equation.

que introduziria uma nova cor à equação.

While tomatoes varied in popularity across Europe,

Embora a popularidade dos tomates tenha variado em toda a Europa,

American chefs were putting the New World fruit in all kinds of dishes.

Os chefs americanos estavam colocando a fruta do Novo Mundo em todos os tipos de pratos.

And in 1812, Philadelphian physician and food hobbyist James Mease

E em 1812, o médico e entusiasta da gastronomia da Filadélfia, James Mease

debuted the first tomato-based ketchup

estreou o primeiro ketchup à base de tomate

a thin, watery concoction of tomato pulp, spices, raw shallots, and brandy.

uma mistura fina e aquosa de polpa de tomate, especiarias, chalotas cruas e conhaque.

This was a far-cry from fish sauce,

Isso estava muito longe do molho de peixe,

but tomatoes have high levels of glutamate

mas os tomates têm altos níveis de glutamato

the same chemical responsible for fish sauce's rich umami flavor.

o mesmo produto químico responsável pelo rico sabor umami do molho de peixe.

And Mease's timing was perfect.

E o timing de Mease foi perfeito.

The back half of the 1800s saw a surge in bottled foods,

A segunda metade do século XIX viu um aumento nos alimentos engarrafados,

and tomato ketchup was adopted by several burgeoning bottle businesses.

e o ketchup de tomate foi adotado por vários negócios de garrafas em expansão.

By the 1870s, most tomato ketchups had dropped the shallots and brandy

Na década de 1870, a maioria dos ketchups de tomate havia eliminado as chalotas e o conhaque

for sugar, salt, and sodium benzoate

para açúcar, sal e benzoato de sódio

a questionable preservative found in most bottled foods.

um conservante questionável encontrado na maioria dos alimentos engarrafados.

But the most important change to this recipe was yet to come.

Mas a mudança mais importante nesta receita ainda estava por vir.

After a slow start selling pickled vegetables,

Após um início lento na venda de vegetais em conserva,

Henry J. Heinz began selling a wide variety of popular ketchups.

Henry J. Heinz começou a vender uma grande variedade de ketchups populares.

And at the turn of the 20th century,

E na virada do século XX,

his desire to use healthier, natural ingredients

seu desejo de usar ingredientes mais saudáveis e naturais

led Heinz to swap the sodium benzoate

levou Heinz a trocar o benzoato de sódio

for riper tomatoes and a huge amount of vinegar.

para tomates mais maduros e uma grande quantidade de vinagre.

The resulting thick, goopy formula was an instant best seller

A fórmula espessa e pegajosa resultante foi um best-seller instantâneo

despite being much harder to get out of the bottle.

apesar de ser muito mais difícil de tirar da garrafa.

Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe

Ao longo do século XX, este molho vermelho salgado cobriu o globo

pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.

combinando perfeitamente com os embaixadores da culinária americana.

Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens,

Hoje, 90% dos lares americanos têm ketchup em suas cozinhas,

and Heinz's recipe has even become the base

e a receita de Heinz até se tornou a base

for dozens of other sauces and dressings

para dezenas de outros molhos e temperos

all descendants of the same fishy family tree.

todos descendentes da mesma árvore genealógica de peixes.