Como Fazer O Melhor Café, De Acordo Com A Ciência

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If you're a coffee drinker, you've probably heard a lot of rules

Se você é um bebedor de café, provavelmente já ouviu muitas regras

about how to brew the perfect cup.

sobre como preparar a xícara perfeita.

Like, some people say that iced coffee is an abomination, or that you have to

Tipo, algumas pessoas dizem que café gelado é uma abominação, ou que você tem que

have the greatest Italian-made machine to make halfway decent java.

tenho a melhor máquina de fabricação italiana para fazer café decente.

It gets kind of hard to separate coffee fact from myth.

É meio difícil separar os fatos dos mitos sobre o café.

Luckily, there's a whole stack of research that can help.

Felizmente, há uma série de pesquisas que podem ajudar.

Brewing a beautiful cup of liquid gold may be an artform,

Preparar uma bela xícara de ouro líquido pode ser uma forma de arte,

but it's also very much a science.

mas também é uma ciência.

And we at SciShow are here to fill you in on all that rich, balanced,

E nós da SciShow estamos aqui para informá-lo sobre tudo isso, rico, equilibrado,

and sometimes nutty research and show you how to make perfect coffee.

e às vezes pesquisas malucas que mostram como fazer um café perfeito.

It all starts with the coffee bean.

Tudo começa com o grão de café.

Which is the first point to debunk.

Esse é o primeiro ponto a ser desmascarado.

Coffee beans aren't beans at all!

Grãos de café não são grãos!

Sure, they might look bean-shaped, but beans are the seeds of legume plants,

Claro, eles podem parecer ter o formato de feijão, mas os feijões são sementes de plantas leguminosas,

and coffee isn't a legume, so those little nuggets are just normal seeds.

e o café não é uma leguminosa, então esses pequenos pedaços são apenas sementes normais.

But since nearly every English-speaking person calls them coffee beans,

Mas como quase todas as pessoas que falam inglês os chamam de grãos de café,

that's what we'll stick with in this video.

é nisso que vamos focar neste vídeo.

Ok, so if you're anything like me, you spend way too long staring at

Ok, então se você for como eu, você passa muito tempo olhando para

the shelves in the supermarket only to end up buying whatever's on sale.

as prateleiras do supermercado apenas para acabar comprando o que estiver em promoção.

After all, nobody can actually taste a difference in those blends, right?

Afinal, ninguém consegue sentir a diferença no sabor dessas misturas, certo?

Well, not so much.

Bem, nem tanto.

The two most widely used coffee plants, arabica and robusta,

As duas plantas de café mais utilizadas, arábica e robusta,

have measurably different amounts of the four main compounds

têm quantidades mensuravelmente diferentes dos quatro compostos principais

that give coffee its signature flavors.

que dão ao café seus sabores característicos.

First you've got the alkaloids.

Primeiro você tem os alcaloides.

Those are compounds that have at least one nitrogen group in them,

São compostos que possuem pelo menos um grupo nitrogênio,

and most have a ring structure.

e a maioria tem uma estrutura em anel.

The two main alkaloids in coffee are caffeine and trigonelline,

Os dois principais alcalóides do café são a cafeína e a trigonelina,

and both contribute to coffee's bitter taste.

e ambos contribuem para o sabor amargo do café.

Some studies have found that unroasted robusta beans have around

Alguns estudos descobriram que os grãos de robusta não torrados têm cerca de

twice the caffeine that arabica beans do, but only around two-thirds of

o dobro da cafeína que os grãos de arábica contêm, mas apenas cerca de dois terços

the trigonelline, which overall would make robusta a more bitter bean.

a trigonelina, o que no geral tornaria o robusta um grão mais amargo.

The second main group of compounds in coffee are acids, in particular quinic

O segundo grupo principal de compostos do café são os ácidos, em particular o quínico.

and caffeic acids and chlorogenic acid, which is a combination of the two.

e ácidos cafeico e ácido clorogênico, que é uma combinação dos dois.

And since it has acid in the name, you can bet that

E como tem ácido no nome, pode apostar que

these compounds give coffee its astringent or sour taste.

esses compostos dão ao café seu sabor adstringente ou ácido.

Robusta has around 1.5 to two times more chlorogenic acid than arabica

Robusta tem cerca de 1,5 a duas vezes mais ácido clorogênico que o arábica

on average, so as well as being more bitter, it's a little more astringent too.

em média, então além de ser mais amargo, é um pouco mais adstringente também.

Then there's sucrose or sugar, which, unsurprisingly gives coffee its sweet notes,

Depois há a sacarose ou açúcar, que, sem surpresa, dá ao café suas notas doces,

but also breaks down during roasting to more sweet-tasting compounds.

mas também se decompõe durante a torrefação em compostos de sabor mais doce.

One reaction in particular, called the Maillard reaction, happens when

Uma reação em particular, chamada reação de Maillard, acontece quando

amino acids and sugars combine, and give coffee its browned color and taste.

aminoácidos e açúcares se combinam e dão ao café sua cor e sabor dourados.

Raw arabica beans have more sucrose than robusta,

Os grãos de arábica crus têm mais sacarose do que os de robusta,

which gives arabica caramel, fruity, or fermented aromas when it breaks down.

que confere ao café arábica aromas de caramelo, frutados ou fermentados quando decomposto.

Last up are furans, which give roasted coffee

Por último, estão os furanos, que dão origem ao café torrado

most of its flavor and in particular those malty or sweet notes.

a maior parte do seu sabor e em particular aquelas notas maltadas ou doces.

They're formed when carbohydrates or unsaturated fatty acids break down

Eles são formados quando carboidratos ou ácidos graxos insaturados se decompõem

during roasting, and there's more of them in roasted arabica versus

durante a torrefação, e há mais deles no arábica torrado do que

roasted robusta, giving arabica beans sweet, almondy flavors.

robusta torrado, dando aos grãos arábica sabores doces e amendoados.

So picking the perfect bean for the flavor profile you want in your final cup is

Portanto, escolher o grão perfeito para o perfil de sabor que você deseja em sua xícara final é

pretty vital, even though you might not be thinking about furans or acid

bastante vital, mesmo que você não esteja pensando em furanos ou ácidos

while you're in the coffee aisle.

enquanto você está no corredor do café.

Ok, but maybe you're less concerned about flavor notes and bouquets,

Ok, mas talvez você esteja menos preocupado com notas de sabor e buquês,

and more interested in getting the maximum

e mais interessado em obter o máximo

amount of caffeine as quickly as possible.

quantidade de cafeína o mais rápido possível.

You've got a deadline!

Você tem um prazo!

So as you frantically Google how to jam as much caffeine into your system

Então, enquanto você pesquisa freneticamente no Google como enfiar o máximo de cafeína em seu sistema

as possible, you may have read that lighter roasts pack

se possível, você pode ter lido que torras mais leves embalam

more of a caffeine punch than darker ones.

mais um toque de cafeína do que os mais escuros.

I'm sorry to tell you that this is a bit of a myth, and here's why.

Lamento dizer que isso é um mito, e aqui está o porquê.

See, a lighter roast of coffee literally just means

Veja, uma torra de café mais leve significa literalmente

it was roasted for less time or at lower temperatures.

foi torrado por menos tempo ou em temperaturas mais baixas.

And, while some compounds in those beans

E, embora alguns compostos nesses feijões

break down during roasting, caffeine isn't one of them.

decompõem-se durante a torrefação, a cafeína não é uma delas.

But even though caffeine doesn't break down, it can be released during roasting

Mas mesmo que a cafeína não seja decomposta, ela pode ser liberada durante a torrefação

as the pores of the coffee beans close up,

à medida que os poros dos grãos de café se fecham,

gas builds up inside, and the beans eventually crack open.

o gás se acumula no interior e os grãos acabam se quebrando.

However, different studies have assessed the level of caffeine depending

No entanto, diferentes estudos avaliaram o nível de cafeína dependendo

on the roast level, and most have pretty much found no significant difference.

no nível de torrefação, e a maioria não encontrou nenhuma diferença significativa.

But there can still be a bit of truth to this myth,

Mas ainda pode haver um pouco de verdade neste mito,

depending on how you're measuring out your beans for that cup of joe.

dependendo de como você está medindo seus grãos para aquela xícara de café.

See, the beans lose mass as they roast, but they also grow in volume.

Veja, os grãos perdem massa à medida que são torrados, mas também aumentam em volume.

That means darker roasts get lighter and take up

Isso significa que torras mais escuras ficam mais claras e absorvem

more space than the lightly roasted ones.

mais espaço do que os levemente torrados.

So if you're comparing light versus dark roast scoop for scoop,

Então, se você estiver comparando torra clara com torra escura, colher por colher,

you're probably measuring out fewer beans and therefore potentially less caffeine.

você provavelmente está medindo menos grãos e, portanto, potencialmente menos cafeína.

Despite all that, the differences between a dark and light roast

Apesar de tudo isso, as diferenças entre uma torra escura e uma torra clara

are probably so small, you wouldn't notice when drinking it.

são provavelmente tão pequenas que você nem notaria ao bebê-las.

Alright, you've picked your beans and ground them, and now it's time to brew.

Tudo bem, você colheu e moeu os grãos, agora é hora de preparar o café.

In scientific speak, many of the properties of coffee like smell, flavor and texture,

Em termos científicos, muitas das propriedades do café, como cheiro, sabor e textura,

come down to chemical and physical kinetics;

resume-se à cinética química e física;

how chemicals react and how things move.

como os produtos químicos reagem e como as coisas se movem.

You might not immediately think of coffee as something that's moving,

Você pode não pensar imediatamente no café como algo que está se movendo,

but brewing coffee is all about hot water moving over or around coffee grounds,

mas preparar café envolve água quente passando sobre ou ao redor do pó de café,

either because it's forced with pressure or thanks to gravity.

seja porque é forçado pela pressão ou graças à gravidade.

There are a couple of ways this can happen.

Há algumas maneiras pelas quais isso pode acontecer.

There are infusion methods, like pour-over, where water flows over the

Existem métodos de infusão, como o pour-over, onde a água flui sobre o

coffee grounds and those grounds soak in water, usually hot, for a short time

borra de café e essa borra fica de molho em água, geralmente quente, por um curto período de tempo

before being filtered, all with the help of gravity to pull the brew through.

antes de ser filtrado, tudo com a ajuda da gravidade para puxar a bebida.

Infusion methods usually result in a milder, less harsh cup of coffee

Os métodos de infusão geralmente resultam em uma xícara de café mais suave e menos áspera

and are well-suited to bringing out lighter, fruitier flavors.

e são adequados para realçar sabores mais leves e frutados.

Decoction methods, like percolator coffee, boil the grounds

Métodos de decocção, como café coado, ferva o pó

in hot water before condensing the coffee vapors back into a liquid.

em água quente antes de condensar os vapores do café novamente em um líquido.

Those high temperatures of a decoction method mean the coffee compounds

Essas altas temperaturas de um método de decocção significam que os compostos do café

are sucked out of the grinds really quickly, but there's also not a lot of contact time

são sugados para fora das moagens muito rapidamente, mas também não há muito tempo de contato

between the grinds and the water, so you end up losing some flavor

entre os grãos e a água, então você acaba perdendo um pouco do sabor

and ending up with a very strong cup of pretty bitter coffee.

e terminando com uma xícara muito forte de café bastante amargo.

Then you've got pressure methods, like espresso,

Então você tem métodos de pressão, como expresso,

where you force hot water over tightly compacted grounds.

onde você força água quente sobre solos compactados.

Yes, espresso is a method of making coffee, not a specific kind of bean!

Sim, o expresso é um método de fazer café, não um tipo específico de grão!

Although you may see bags on the store shelves labeled “espresso”,

Embora você possa ver sacos nas prateleiras das lojas rotulados como “expresso”,

it's not actually espresso unless it's brewed into, well, espresso.

na verdade não é um expresso, a menos que seja preparado como, bem, expresso.

The combination of slightly different particle sizes in espresso grinds

A combinação de tamanhos de partículas ligeiramente diferentes em grãos de café expresso

means those grinds get packed together when you

significa que essas moagens ficam compactadas quando você

press down on them before popping them into the machine.

pressione-os antes de colocá-los na máquina.

And that makes the mix better at withstanding pressure during brewing.

E isso faz com que a mistura suporte melhor a pressão durante o preparo.

Then, if there's good resistance to the pressure, the energy from the hot water is

Então, se houver boa resistência à pressão, a energia da água quente é

transferred to the coffee grind block, extracting more oils with the water,

transferido para o bloco de moagem de café, extraindo mais óleos com a água,

and giving the deep flavor and creamy texture of espresso.

e dando o sabor profundo e a textura cremosa do expresso.

So picking out your method of coffee concocting matters a lot!

Portanto, escolher seu método de preparo de café é muito importante!

If you really want to dial in particular coffee flavors,

Se você realmente deseja selecionar sabores específicos de café,

you might want to take a hard look at your water source, too.

Talvez você também queira dar uma olhada mais de perto na sua fonte de água.

Hard water is full of positive ions, like magnesium and calcium ions,

A água dura é cheia de íons positivos, como íons de magnésio e cálcio,

that can grab onto flavorful compounds.

que podem agarrar compostos saborosos.

And funny enough, those ions might just make your final brew that much better.

E, engraçado o suficiente, esses íons podem deixar sua bebida final muito melhor.

See, each of those molecules that gives coffee its flavor, whether its caffeine or

Veja, cada uma dessas moléculas que dão sabor ao café, seja cafeína ou

one of the acids, have some negatively-charged electrons around.

um dos ácidos, tem alguns elétrons carregados negativamente ao redor.

The positively-charged ions in hard water get attracted to these

Os íons carregados positivamente na água dura são atraídos por estes

negative parts of the coffee compounds, which helps pull them into the water.

partes negativas dos compostos do café, o que ajuda a puxá-los para a água.

In a 2014 study, researchers looked at how well magnesium,

Em um estudo de 2014, os pesquisadores analisaram o quão bem o magnésio,

sodium and calcium bind to the coffee compounds like caffeine, malic, citric, quinic

sódio e cálcio se ligam aos compostos do café como cafeína, ácido málico, cítrico, quínico

and chlorogenic acids as well as a spicy clove-flavored compound called eugenol.

e ácidos clorogênicos, bem como um composto picante com sabor de cravo chamado eugenol.

They found that magnesium bound most strongly

Eles descobriram que o magnésio se ligava mais fortemente

and closely to all the compounds, followed by calcium.

e próximo de todos os compostos, seguido pelo cálcio.

Sodium didn't really cling onto any of the compounds

O sódio não se apegou realmente a nenhum dos compostos

any more than water molecules did.

assim como as moléculas de água não o fizeram.

So according to this study at least, opt for magnesium rich water

Portanto, de acordo com este estudo, pelo menos, opte por água rica em magnésio

if you want to get the maximum flavor out of your beans.

se você quiser obter o máximo sabor dos seus grãos.

But there's a catch.

Mas há um porém.

You also need to make sure that water has

Você também precisa ter certeza de que a água tem

enough bicarbonate in it to keep the acidic components in check.

bicarbonato suficiente para manter os componentes ácidos sob controle.

So yea, that one coffee shop bro boasting about how they triple osmosis filter

Então sim, aquele cara da cafeteria se gabando de como eles fazem filtro de osmose tripla

their water might be doing more to make even less flavorful coffee.

a água deles pode estar contribuindo para tornar o café ainda menos saboroso.

So now that you've picked out your bag of beans at the store, you may be staring

Então agora que você escolheu seu saco de feijões na loja, você pode estar olhando

at that giant coffee grinder thing, trying to figure out what setting to go for.

naquele moedor de café gigante, tentando descobrir qual configuração usar.

Or maybe you took an espresso class and they told you

Ou talvez você tenha feito uma aula de café expresso e eles lhe disseram

to take a whole lot of beans and grind them up super finely.

pegar um monte de grãos e moê-los bem finos.

That advice makes sense, since there's lots of surface area

Esse conselho faz sentido, já que há muita área de superfície

for the water to pull all those yummy coffee compounds from.

para que a água extraia todos aqueles compostos deliciosos do café.

But pulverizing your coffee into literal dust might not be the way to go.

Mas pulverizar seu café literalmente até virar pó pode não ser a melhor opção.

At least according to mathematics.

Pelo menos de acordo com a matemática.

The Darcy-Forchheimer Law, named after the engineers that developed it,

A Lei de Darcy-Forchheimer, nomeada em homenagem aos engenheiros que a desenvolveram,

was originally designed to explain how water flows through a column of sand.

foi originalmente projetado para explicar como a água flui através de uma coluna de areia.

But it works just as well for coffee!

Mas funciona igualmente bem com café!

It predicts how water is going to flow over those coffee grounds,

Ele prevê como a água vai fluir sobre os grãos de café,

depending on things like the gradient the water's moving along,

dependendo de coisas como o gradiente ao longo do qual a água se move,

and the area the water's moving through.

e a área por onde a água está se movendo.

And that can tell you something about how strong or flavorful the brew might be.

E isso pode lhe dizer algo sobre quão forte ou saborosa a bebida pode ser.

If the particles are too fine, the water can't get through, and that coffee spends

Se as partículas forem muito finas, a água não consegue passar e o café fica estragado.

ages having the juice sucked out of it, making it bitter or over-extracted.

idades tendo o suco sugado, tornando-o amargo ou extraído em excesso.

Too coarse though and the hot water just flows right over the grounds,

Se for muito grosso, a água quente simplesmente escorrerá por cima do solo.

under-extracting the flavors and leaving you with a sour coffee.

subextrair os sabores e deixar o café azedo.

In a study from 2020, researchers created and tested a mathematical model,

Em um estudo de 2020, pesquisadores criaram e testaram um modelo matemático,

based partly on the Darcy-Forchheimer Law, to dial in the perfect espresso setup.

baseado em parte na Lei de Darcy-Forchheimer, para obter a configuração perfeita do expresso.

When they ground the beans too fine, they ended up with uneven regions of

Quando moíam os grãos muito finos, acabavam com regiões irregulares de

pressure building up on that little mound of coffee.

pressão aumentando naquele pequeno monte de café.

That meant only some of the coffee was properly extracted,

Isso significava que apenas uma parte do café foi extraída corretamente,

and they ended up with coffees that were different from one cup to the next.

e acabaram com cafés que eram diferentes de uma xícara para outra.

So unlike the typical barista lore, they found that using less coffee

Então, ao contrário da tradição típica dos baristas, eles descobriram que usar menos café

and grinding it more

e moendo mais

coarsely consistently gave them much better tasting brews.

consistentemente lhes dava cervejas com um sabor muito melhor.

And just like science in general, reproducibility is

E tal como a ciência em geral, a reprodutibilidade é

what you want when it comes to your morning cup.

o que você quer quando se trata da sua xícara matinal.

Plus, by using less beans, you end up with more cups of coffee

Além disso, ao usar menos grãos, você acaba com mais xícaras de café

from your bag and less waste! Win, win!

da sua bolsa e menos desperdício! Ganhe, ganhe!

Now, we all know that one curmudgeonly person who

Agora, todos nós conhecemos uma pessoa rabugenta que

insists on ordering their latte extra hot.

insiste em pedir seu café com leite bem quente.

Or the one purist who says iced coffee is an abomination to the coffee artform.

Ou o purista que diz que café gelado é uma abominação para a arte do café.

Although neither is really 100% right, temperature

Embora nenhuma delas esteja 100% correta, a temperatura

does play a pretty big role in how that final cup tastes.

desempenha um papel muito importante no sabor da xícara final.

The National Coffee Association recommends a temperature of between 90 and 96

A National Coffee Association recomenda uma temperatura entre 90 e 96

degrees celsius, or 195 and 205 Fahrenheit, just under boiling temperature.

graus Celsius, ou 195 e 205 Fahrenheit, pouco abaixo da temperatura de ebulição.

That's because the temperature of the water

Isso ocorre porque a temperatura da água

dictates how fast all those flavor compounds seep out of the grind.

determina a rapidez com que todos esses compostos de sabor saem da moagem.

See, as temperature increases, the water molecules

Veja, à medida que a temperatura aumenta, as moléculas de água

gain energy and interact more with the coffee grounds.

ganhe energia e interaja mais com o pó de café.

More interaction means more extraction!

Mais interação significa mais extração!

Now, some coffee flavor compounds that are really soluble in water get

Agora, alguns compostos de sabor de café que são realmente solúveis em água ficam

sucked out of the coffee quickly, regardless of temperature.

sugado do café rapidamente, independentemente da temperatura.

These include the quinic, malic and citric acids.

Estes incluem os ácidos quínico, málico e cítrico.

But there are also compounds that

Mas também existem compostos que

dissolve differently in water at different temperatures.

dissolvem-se de forma diferente na água em diferentes temperaturas.

These are mostly the compounds that give coffee its bitter taste,

Esses são principalmente os compostos que dão ao café seu sabor amargo,

like the alkaloids we talked about earlier.

como os alcaloides dos quais falamos anteriormente.

So with hotter water, you get more of these bitter compounds leaching out.

Então, com água mais quente, mais desses compostos amargos são lixiviados.

Extra hot water can also let out other compounds like pyrazines,

Água muito quente também pode liberar outros compostos como pirazinas,

which give an earthy or burnt taste.

que dão um sabor terroso ou queimado.

Which is probably why people often report that coffee

É provavelmente por isso que as pessoas costumam relatar que o café

brewed at hotter temperatures can taste pretty bitter.

preparada em temperaturas mais altas pode ter um sabor bem amargo.

But scalded coffee is also described as sour, which doesn't immediately

Mas o café escaldado também é descrito como azedo, o que não é imediatamente

make sense since the sour compounds come out regardless of temperature.

faz sentido, já que os compostos ácidos saem independentemente da temperatura.

Coffee scientists, who basically have my dream job, think that bitter

Os cientistas do café, que basicamente têm o emprego dos meus sonhos, acham que o amargo

and sour compounds have an additive effect.

e compostos ácidos têm um efeito aditivo.

So if more bitter compounds like caffeine get into the water at hotter temps,

Então, se compostos mais amargos, como a cafeína, entrarem na água em temperaturas mais altas,

then this makes the sour compounds taste more sour.

então isso faz com que os compostos ácidos tenham um sabor ainda mais ácido.

Now, you might be wondering about cold brew.

Agora, você deve estar se perguntando sobre o cold brew.

In cold brewing, it's time doing all the work, not temperature.

Na preparação de café a frio, o que faz todo o trabalho é o tempo, não a temperatura.

The cool water slooooowly sucks those flavor compounds out of the grounds.

A água fria suga lentamente os compostos de sabor do pó.

And some compounds, including the chlorogenic acids and trigonelline,

E alguns compostos, incluindo os ácidos clorogênicos e a trigonelina,

leach out much more slowly.

lixiviam muito mais lentamente.

So depending on how long you steep the coffee for,

Então, dependendo de quanto tempo você deixar o café em infusão,

cold brew is generally sweeter and less acidic.

O cold brew é geralmente mais doce e menos ácido.

And now that you've got your brewer, your beans, and a whole bunch of

E agora que você tem sua cafeteira, seus grãos e um monte de

science knowledge, you're ready to go and make your coffee.

conhecimento científico, você está pronto para ir fazer seu café.

All this said, the perfect cup of coffee is the one you like the best.

Dito isso, a xícara de café perfeita é aquela que você mais gosta.

If you're looking to improve your brewing game,

Se você está procurando melhorar seu jogo de fabricação de cerveja,

feel free to bring what you've learned here into the kitchen.

sinta-se à vontade para trazer o que você aprendeu aqui para a cozinha.

But if your coffee hits the spot, there's no science that can tell you you're wrong!

Mas se o seu café for bom, não há ciência que possa dizer que você está errado!

And this one is pretty darn good.

E este é muito bom.

I'm gonna grab a refill!

Vou pegar mais um refil!

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Like their course in Measurement, that covers angles,

Assim como seu curso de Medição, que abrange ângulos,

length, area, surface area, and volume.

comprimento, área, área de superfície e volume.

And that last one might come in handy when you're trying to

E esse último pode ser útil quando você estiver tentando

figure out how much coffee you can fit in your favorite mug.

Descubra quanta quantidade de café você consegue colocar na sua caneca favorita.

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So if you're at one of those cafes that doesn't share wifi,

Então, se você estiver em um desses cafés que não compartilham wi-fi,

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