A Química Dos Biscoitos – Stephanie Warren

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Em um vídeo em time-lapse, parece um monstro ganhando vida.

For a moment, it sits there innocuously.

Por um momento, ele fica ali de forma inofensiva.

Then, ripples move across its surface.

Então, ondulações movem-se pela sua superfície.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Ele incha para fora, explodindo em bolhas estranhas.

It triples in volume.

Ele triplica de volume.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Sua cor escurece ameaçadoramente, e sua superfície endurece

into an alien topography of peaks and craters.

em uma topografia alienígena de picos e crateras.

Then, the kitchen timer dings.

Então, o temporizador da cozinha toca.

Your cookie is ready.

Seu biscoito está pronto.

What happened inside that oven?

O que aconteceu dentro daquele forno?

Don't let the apron deceive you!

Não se deixe enganar pelo avental!

Bakers are mad scientists.

Os confeiteiros são cientistas malucos.

When you slide the pan into the oven,

Quando você coloca a assadeira no forno,

you're setting off a series of chemical reactions

você está desencadeando uma série de reações químicas

that transform one substance, dough, into another, cookies.

que transformam uma substância, a massa, em outra, os biscoitos.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Quando a massa atinge 33 graus Celsius,

the butter inside melts,

a manteiga dentro dela derrete,

causing the dough to start spreading out.

fazendo com que a massa comece a se espalhar.

Butter is an emulsion,

A manteiga é uma emulsão,

or mixture of two substances

ou uma mistura de duas substâncias

that don't want to stay together,

que não querem ficar juntas,

in this case, water and fat,

neste caso, água e gordura,

along with some dairy solids that help hold them together.

junto com alguns sólidos do leite que ajudam a mantê-las unidas.

As the butter melts, its trapped water is released.

À medida que a manteiga derrete, sua água aprisionada é liberada.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

E à medida que o biscoito esquenta, a água se expande em vapor.

It pushes against the dough from the inside,

Ele empurra a massa por dentro,

trying to escape through the cookie walls

tentando escapar pelas paredes do biscoito

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

como o alienígena que explode o peito em Ridley Scott.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Seus ovos podem ter sido lar de bactérias salmonela contorcidas.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Estima-se que 142.000 americanos sejam infectados dessa maneira a cada ano.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Embora a salmonela possa viver por semanas fora de um corpo vivo

and even survive freezing,

e até sobreviver ao congelamento,

136 degrees is too hot for them.

58 graus Celsius é quente demais para elas.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Quando sua massa atinge essa temperatura, elas morrem.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Você viverá para testar seu destino com uma mordida de massa crua

you sneak from your next batch.

que você rouba da próxima fornada.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 62 graus Celsius, começam as mudanças nas proteínas,

which come mostly from the eggs in your dough.

que vêm principalmente dos ovos na sua massa.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Os ovos são compostos por dezenas de diferentes tipos de proteínas,

each sensitive to a different temperature.

cada uma sensível a uma temperatura diferente.

In an egg fresh from the hen,

Em um ovo fresco da galinha,

these proteins look like coiled up balls of string.

essas proteínas parecem novelos de barbante enrolados.

When they're exposed to heat energy,

Quando são expostas à energia térmica,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

os fios de proteína se desenrolam e se emaranham com seus vizinhos.

This linked structure

Essa estrutura ligada

makes the runny egg nearly solid,

torna o ovo líquido quase sólido,

giving substance to squishy dough.

dando consistência à massa mole.

Water boils away at 212 degrees,

A água ferve a 100 graus Celsius,

so like mud baking in the sun,

então, como a lama assando ao sol,

your cookie gets dried out and it stiffens.

seu biscoito resseca e endurece.

Cracks spread across its surface.

Rachaduras se espalham pela superfície.

The steam that was bubbling inside evaporates,

O vapor que estava borbulhando dentro evapora,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

deixando para trás bolsões de ar que tornam o biscoito leve e folhado.

Helping this along is your leavening agent,

Para ajudar nisso, entra seu agente de crescimento,

sodium bicarbonate,

bicarbonato de sódio,

or baking soda.

ou fermento químico.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

O bicarbonato de sódio reage com os ácidos da massa

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

para criar gás dióxido de carbono, que cria bolsões de ar no seu biscoito.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Agora, está quase pronto para um mergulho refrescante

in a cool glass of milk.

em um copo gelado de leite.

One of science's tastiest reactions

Uma das reações mais saborosas da ciência

occurs at 310 degrees.

ocorre a 154 graus Celsius.

This is the temperature for Maillard reactions.

Essa é a temperatura para as reações de Maillard.

Maillard reactions result

As reações de Maillard acontecem

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quando proteínas e açúcares se decompõem e se reorganizam,

forming ring-like structures,

formando estruturas em forma de anel,

which reflect light in a way

que refletem a luz de uma maneira

that gives foods like Thanksgiving turkey

que confere a alimentos como o peru de Ação de Graças

and hamburgers

e hambúrgueres

their distinctive, rich brown color.

sua cor marrom distinta e rica.

As this reaction occurs,

À medida que essa reação ocorre,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

ela produz uma gama de compostos de sabor e aroma,

which also react with each other,

que também reagem entre si,

forming even more complex tastes and smells.

formando sabores e odores ainda mais complexos.

Caramelization is the last reaction

A caramelização é a última reação

to take place inside your cookie.

a ocorrer dentro do seu biscoito.

Caramelization is what happens

A caramelização é o que acontece

when sugar molecules break down under high heat,

quando as moléculas de açúcar se decompõem sob alto calor,

forming the sweet, nutty,

formando os compostos doces, amendoado,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

e ligeiramente amargos que definem, bem, o caramelo.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

E, na verdade, se sua receita pede um forno a 176 graus Celsius,

it'll never happen,

isso nunca acontecerá,

since caramelization starts at 356 degrees.

já que a caramelização começa a 180 graus Celsius.

If your ideal cookie is barely browned,

Se o seu biscoito ideal é pouco dourado,

like a Northeasterner on a beach vacation,

como um habitante do nordeste em férias na praia,

you could have set your oven to 310 degrees.

você poderia ter ajustado seu forno a 154 graus Celsius.

If you like your cookies to have a nice tan,

Se você gosta que seus biscoitos fiquem bem bronzeados,

crank up the heat.

aumente o calor.

Caramelization continues up to 390 degrees.

A caramelização continua até 199 graus Celsius.

And here's another trick:

E aqui vai outro truque:

you don't need that kitchen timer;

você não precisa daquele temporizador de cozinha;

your nose is a sensitive scientific instrument.

seu nariz é um instrumento científico sensível.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quando você sentir os aromas de nozes e tostados

of the Maillard reaction and caramelization,

da reação de Maillard e da caramelização,

your cookies are ready.

seus biscoitos estão prontos.

Grab your glass of milk,

Pegue seu copo de leite,

put your feet up,

coloque os pés para cima,

and reflect that science can be pretty sweet.

e reflita que a ciência pode ser muito doce.