A Química Dos Biscoitos – Stephanie Warren

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Em um vídeo de lapso de tempo, parece um monstro ganhando vida.

For a moment, it sits there innocuously.

Por um momento, ele fica ali inofensivamente.

Then, ripples move across its surface.

Então, ondulações se movem pela sua superfície.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Ele se projeta para fora, estourando com furúnculos estranhos.

It triples in volume.

Triplica em volume.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Sua cor escurece ameaçadoramente e sua superfície endurece

into an alien topography of peaks and craters.

em uma topografia alienígena de picos e crateras.

Then, the kitchen timer dings.

Então, o cronômetro da cozinha toca.

Your cookie is ready.

Seu biscoito está pronto.

What happened inside that oven?

O que aconteceu dentro daquele forno?

Don't let the apron deceive you!

Não se deixe enganar pelo avental!

Bakers are mad scientists.

Padeiros são cientistas loucos.

When you slide the pan into the oven,

Quando você desliza a panela no forno,

you're setting off a series of chemical reactions

você está desencadeando uma série de reações químicas

that transform one substance, dough, into another, cookies.

que transformam uma substância, massa, em outra, biscoitos.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Quando a massa atingir 33 graus Celsius,

the butter inside melts,

a manteiga derrete dentro,

causing the dough to start spreading out.

fazendo com que a massa comece a se espalhar.

Butter is an emulsion,

A manteiga é uma emulsão,

or mixture of two substances

ou mistura de duas substâncias

that don't want to stay together,

que não querem ficar juntos,

in this case, water and fat,

neste caso, água e gordura,

along with some dairy solids that help hold them together.

junto com alguns sólidos lácteos que ajudam a mantê-los unidos.

As the butter melts, its trapped water is released.

À medida que a manteiga derrete, a água retida é liberada.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

E à medida que o biscoito esquenta, a água se expande e vira vapor.

It pushes against the dough from the inside,

Ele empurra a massa de dentro para fora,

trying to escape through the cookie walls

tentando escapar pelas paredes de biscoitos

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

como o alienígena que explode o peito de Ridley Scott.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Seus ovos podem ter abrigado bactérias salmonelas se contorcendo.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Estima-se que 142.000 americanos sejam infectados dessa forma a cada ano.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Embora a salmonela possa viver por semanas fora de um corpo vivo

and even survive freezing,

e até sobreviver ao congelamento,

136 degrees is too hot for them.

136 graus é muito quente para eles.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Quando a massa atinge essa temperatura, elas morrem.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Você viverá para testar seu destino com uma mordida de massa crua

you sneak from your next batch.

você foge do seu próximo lote.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 144 graus, começam as mudanças nas proteínas,

which come mostly from the eggs in your dough.

que vêm principalmente dos ovos na sua massa.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Os ovos são compostos por dezenas de tipos diferentes de proteínas,

each sensitive to a different temperature.

cada um sensível a uma temperatura diferente.

In an egg fresh from the hen,

Em um ovo fresco da galinha,

these proteins look like coiled up balls of string.

essas proteínas parecem bolas de barbante enroladas.

When they're exposed to heat energy,

Quando são expostos à energia térmica,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

as cadeias de proteínas se desdobram e se enredam com suas vizinhas.

This linked structure

Esta estrutura vinculada

makes the runny egg nearly solid,

torna o ovo quase sólido,

giving substance to squishy dough.

dando substância à massa esponjosa.

Water boils away at 212 degrees,

A água ferve a 212 graus,

so like mud baking in the sun,

então como lama assando ao sol,

your cookie gets dried out and it stiffens.

seu biscoito fica seco e duro.

Cracks spread across its surface.

Rachaduras se espalham por sua superfície.

The steam that was bubbling inside evaporates,

O vapor que borbulhava lá dentro evapora,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

deixando para trás bolsas arejadas que tornam o biscoito leve e folhado.

Helping this along is your leavening agent,

Ajudando nisso está o seu agente de fermentação,

sodium bicarbonate,

bicarbonato de sódio,

or baking soda.

ou bicarbonato de sódio.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

O bicarbonato de sódio reage com ácidos na massa

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

para criar gás dióxido de carbono, que forma bolsas de ar no seu biscoito.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Agora, está quase pronto para um mergulho refrescante

in a cool glass of milk.

em um copo de leite gelado.

One of science's tastiest reactions

Uma das reações mais saborosas da ciência

occurs at 310 degrees.

ocorre a 310 graus.

This is the temperature for Maillard reactions.

Esta é a temperatura para reações de Maillard.

Maillard reactions result

Resultado das reações de Maillard

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quando proteínas e açúcares se decompõem e se reorganizam,

forming ring-like structures,

formando estruturas em forma de anel,

which reflect light in a way

que refletem a luz de uma forma

that gives foods like Thanksgiving turkey

que fornece alimentos como o peru de Ação de Graças

and hamburgers

e hambúrgueres

their distinctive, rich brown color.

sua cor marrom rica e característica.

As this reaction occurs,

À medida que essa reação ocorre,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

produz uma gama de compostos de sabor e aroma,

which also react with each other,

que também reagem entre si,

forming even more complex tastes and smells.

formando sabores e cheiros ainda mais complexos.

Caramelization is the last reaction

A caramelização é a última reação

to take place inside your cookie.

para ocorrer dentro do seu cookie.

Caramelization is what happens

Caramelização é o que acontece

when sugar molecules break down under high heat,

quando as moléculas de açúcar se quebram sob altas temperaturas,

forming the sweet, nutty,

formando o doce, nozes,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

e compostos de sabor levemente amargo que definem, bem, o caramelo.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

E, de fato, se sua receita pede um forno a 350 graus,

it'll never happen,

isso nunca vai acontecer,

since caramelization starts at 356 degrees.

já que a caramelização começa a 356 graus.

If your ideal cookie is barely browned,

Se o seu biscoito ideal estiver quase dourado,

like a Northeasterner on a beach vacation,

como um nordestino em férias na praia,

you could have set your oven to 310 degrees.

você poderia ter ajustado seu forno para 310 graus.

If you like your cookies to have a nice tan,

Se você gosta que seus biscoitos tenham um bronzeado bonito,

crank up the heat.

Aumente o fogo.

Caramelization continues up to 390 degrees.

A caramelização continua até 390 graus.

And here's another trick:

E aqui vai outro truque:

you don't need that kitchen timer;

você não precisa daquele cronômetro de cozinha;

your nose is a sensitive scientific instrument.

seu nariz é um instrumento científico sensível.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quando você sente os aromas de nozes e tostados

of the Maillard reaction and caramelization,

da reação de Maillard e da caramelização,

your cookies are ready.

seus cookies estão prontos.

Grab your glass of milk,

Pegue seu copo de leite,

put your feet up,

coloque os pés para cima,

and reflect that science can be pretty sweet.

e refletir que a ciência pode ser muito boa.