O Que É Msg E Ele É Realmente Ruim Para Você? – Sarah E. Tracy

In 1968, Dr. Robert Ho Man Kwok felt ill after dinner at a Chinese restaurant.

Em 1968, o Dr. Robert Ho Man Kwok sentiu-se mal após jantar em um restaurante chinês.

He wrote a letter detailing his symptoms to a prestigious medical journal,

Ele escreveu uma carta detalhando seus sintomas para uma revista médica de prestígio,

pondering whether his illness had resulted from eating monosodium glutamate

ponderando se sua doença resultara do consumo de glutamato monossódico,

also known as MSG.

também conhecido como GMS.

Kwok's connection between his headache and this common seasoning

A conexão de Kwok entre sua dor de cabeça e esse tempero comum

in American Chinese cuisine was just a hunch.

na culinária sino-americana era apenas um palpite.

But his letter would dramatically change the world's relationship with MSG,

Mas sua carta mudaria drasticamente a relação do mundo com o GMS,

inspiring international panic, biased science,

inspirando pânico internacional, ciência tendenciosa

and sensationalist journalism for the next 40 years.

e jornalismo sensacionalista pelos 40 anos seguintes.

So what is this mysterious seasoning?

Então, o que é esse tempero misterioso?

Where does it come from, and is it actually bad for you?

De onde ele vem, e ele é realmente ruim para você?

MSG is a mixture of two common substances.

O GMS é uma mistura de duas substâncias comuns.

Sodium, which is well-established as an essential part of our diet,

Sódio, que é bem estabelecido como uma parte essencial de nossa dieta,

and glutamate, a very common amino acid

e glutamato, um aminoácido muito comum

found in numerous plant and animal proteins.

encontrado em inúmeras proteínas vegetais e animais.

Glutamate plays a key role in our digestion, muscle function,

O glutamato desempenha um papel fundamental na nossa digestão, função muscular

and immune system.

e sistema imunológico.

Around the time of Dr. Kwok's letter,

Por volta da época da carta do Dr. Kwok,

it had been identified as an important part of our brain chemistry.

ele tinha sido identificado como uma parte importante da química do nosso cérebro.

Our body produces enough glutamate for all these processes,

Nosso corpo produz glutamato suficiente para todos esses processos,

but the molecule is also present in our diet.

mas a molécula também está presente em nossa dieta.

You can taste its signature savory flavor in foods

Você pode provar seu sabor salgado característico em alimentos

like mushrooms, cheese, tomatoes, and broth.

como cogumelos, queijo, tomates e caldo.

Chasing this rich flavor is what led to MSG's invention in 1908.

Perseguir esse sabor rico foi o que levou à invenção do GMS em 1908.

A Japanese chemist named Dr. Ikeda Kikunae

Um químico japonês chamado Dr. Ikeda Kikunae

was trying to isolate the molecule responsible for a unique flavor

estava tentando isolar a molécula responsável por um sabor único

he called “umami,” meaning “a pleasant, savory taste.

que ele chamou de “umami”, significando “um sabor agradável e salgado”.

Today, umami is recognized as one of the five basic tastes in food science.

Hoje, o umami é reconhecido como um dos cinco sabores básicos na ciência alimentar.

Each basic taste is produced by unique molecular mechanisms

Cada sabor básico é produzido por mecanismos moleculares únicos

that can't be replicated by combining other known tastes.

que não podem ser replicados combinando outros sabores conhecidos.

In the case of umami,

No caso do umami,

those mechanisms arise when we cook or ferment certain foods,

esses mecanismos surgem quando cozinhamos ou fermentamos certos alimentos,

breaking down their proteins and releasing amino acids like glutamate.

quebrando suas proteínas e liberando aminoácidos como o glutamato.

But Ikeda found a savory shortcut to producing this chemical reaction.

Mas Ikeda encontrou um atalho saboroso para produzir essa reação química.

By isolating high quantities of glutamate from a bowl of noodle broth

Ao isolar grandes quantidades de glutamato de uma tigela de caldo de macarrão

and combining them with another flavor enhancer like sodium,

e combiná-los com outro realçador de sabor, como o sódio,

he created a seasoning that instantly increased the umami of any dish.

ele criou um tempero que aumentava instantaneamente o umami de qualquer prato.

The result was a major success.

O resultado foi um grande sucesso.

By the 1930s, MSG was a kitchen staple across most of Asia

Na década de 1930, o GMS era um item básico de cozinha na maior parte da Ásia

and by the mid-20th century,

e, em meados do século XX,

it could be found in commercial food production worldwide.

podia ser encontrado na produção comercial de alimentos em todo o mundo.

So when Dr. Kwok's letter was published, the outrage was immediate.

Então, quando a carta do Dr. Kwok foi publicada, a indignação foi imediata.

Researchers and citizens demanded a scientific enquiry

Pesquisadores e cidadãos exigiram uma investigação científica

into the popular additive.

sobre o aditivo popular.

On one hand, this wasn't unreasonable.

Por um lado, isso não era irracional.

The substance hadn't been tested for toxicity,

A substância não tinha sido testada quanto à toxicidade,

and its health impacts were largely unknown.

e seus impactos na saúde eram em grande parte desconhecidos.

However, it's likely many people weren't responding

No entanto, é provável que muitas pessoas não estivessem respondendo

to a lack of food safety regulation,

a uma falta de regulamentação de segurança alimentar,

“Chinese Restaurant Syndrome.

mas sim à “Síndrome do Restaurante Chinês”.

While MSG was commonly used in numerous cuisines,

Embora o GMS fosse comumente usado em inúmeras culinárias,

many Americans had longstanding prejudices against Asian eating customs,

muitos americanos tinham preconceitos de longa data contra os costumes alimentares asiáticos,

labeling them as exotic or dangerous.

rotulando-os como exóticos ou perigosos.

These stigmas fueled racially biased journalism,

Esses estigmas alimentaram o jornalismo racialmente tendencioso,

and spread fear that eating at Chinese restaurants could make you sick.

e espalharam o medo de que comer em restaurantes chineses pudesse adoecer.

This prejudiced reporting extended to numerous studies about MSG and umami,

Essa reportagem preconceituosa estendeu-se a inúmeros estudos sobre GMS e umami,

the results of which were much less conclusive than the headlines suggested.

cujos resultados eram muito menos conclusivos do que as manchetes sugeriam.

For example, when a 1969 study found that injecting mice with MSG

Por exemplo, quando um estudo de 1969 descobriu que injetar camundongos com GMS

caused severe damage to their retina and brain,

causava danos graves à retina e ao cérebro deles,

some news outlets jumped to proclaim that eating MSG could cause brain damage.

alguns canais de notícias correram para proclamar que comer GMS poderia causar danos cerebrais.

Similarly, while some studies reported that excess glutamate

Da mesma forma, embora alguns estudos relatassem que o excesso de glutamato

could lead to problems like Alzheimer's,

pudesse levar a problemas como Alzheimer,

these conditions were later found to be caused by internal glutamate imbalances,

mais tarde descobriu-se que essas condições eram causadas por desequilíbrios internos de glutamato,

unrelated to the MSG we eat.

não relacionados ao GMS que ingerimos.

These headlines weren't just a product of prejudiced reporters.

Essas manchetes não eram apenas produto de repórteres preconceituosos.

Throughout the late 60s and early 70s,

Ao longo do final dos anos 60 e início dos anos 70,

many doctors also considered “Chinese Restaurant Syndrome

muitos médicos também consideravam a “Síndrome do Restaurante Chinês”

to be a legitimate ailment.

como uma doença legítima.

Fortunately, today's MSG researchers no longer see the additive

Felizmente, os pesquisadores de GMS de hoje não veem mais o aditivo

in this discriminatory way.

dessa forma discriminatória.

Recent studies have established the vital role glutamate plays in our metabolism,

Estudos recentes estabeleceram o papel vital que o glutamato desempenha em nosso metabolismo,

and some researchers even think MSG is a healthier alternative

e alguns pesquisadores até pensam que o GMS é uma alternativa mais saudável

to added fat and sodium.

à adição de gordura e sódio.

Others are investigating whether regular consumption of MSG

Outros estão investigando se o consumo regular de GMS

could be linked to obesity,

poderia estar ligado à obesidade,

and it is possible that binging MSG produces headaches,

e é possível que o consumo excessivo de GMS produza dores de cabeça,

chest pains, or heart palpitations for some people.

dores no peito ou palpitações cardíacas para algumas pessoas.

But for most diners, a moderate amount of this savory seasoning

Mas para a maioria dos clientes, uma quantidade moderada desse tempero salgado

seems like a safe way to make life a little tastier.

parece ser uma maneira segura de tornar a vida um pouco mais saborosa.