Como Fazer O Melhor Café, De Acordo Com A Ciência

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If you're a coffee drinker, you've probably heard a lot of rules

Se você é um bebedor de café, provavelmente já ouviu muitas regras

about how to brew the perfect cup.

sobre como preparar a xícara perfeita.

Like, some people say that iced coffee is an abomination, or that you have to

Por exemplo, algumas pessoas dizem que café gelado é uma abominação, ou que você precisa

have the greatest Italian-made machine to make halfway decent java.

ter a melhor máquina fabricada na Itália para fazer um café minimamente decente.

It gets kind of hard to separate coffee fact from myth.

Fica um pouco difícil separar fatos de mitos sobre o café.

Luckily, there's a whole stack of research that can help.

Felizmente, existe uma pilha de pesquisas que podem ajudar.

Brewing a beautiful cup of liquid gold may be an artform,

Preparar uma bela xícara de ouro líquido pode ser uma forma de arte,

but it's also very much a science.

mas também é muito uma ciência.

And we at SciShow are here to fill you in on all that rich, balanced,

E nós do SciShow estamos aqui para informá-lo sobre toda essa pesquisa rica, equilibrada,

and sometimes nutty research and show you how to make perfect coffee.

e às vezes com notas de nozes, e mostrar como fazer o café perfeito.

It all starts with the coffee bean.

Tudo começa com o grão de café.

Which is the first point to debunk.

O que é o primeiro ponto a desmistificar.

Coffee beans aren't beans at all!

Grãos de café não são feijões de jeito nenhum!

Sure, they might look bean-shaped, but beans are the seeds of legume plants,

Claro, eles podem parecer feijões, mas os feijões são sementes de plantas leguminosas,

and coffee isn't a legume, so those little nuggets are just normal seeds.

e o café não é uma leguminosa, então esses pequenos pedaços são apenas sementes normais.

But since nearly every English-speaking person calls them coffee beans,

Mas como quase todas as pessoas que falam inglês os chamam de "beans" (feijões) de café,

that's what we'll stick with in this video.

é com isso que ficaremos neste vídeo.

Ok, so if you're anything like me, you spend way too long staring at

Ok, então se você é como eu, passa tempo demais olhando para

the shelves in the supermarket only to end up buying whatever's on sale.

as prateleiras do supermercado apenas para acabar comprando o que está em promoção.

After all, nobody can actually taste a difference in those blends, right?

Afinal, ninguém consegue realmente sentir a diferença nessas misturas, certo?

Well, not so much.

Bem, não exatamente.

The two most widely used coffee plants, arabica and robusta,

As duas plantas de café mais utilizadas, arábica e robusta,

have measurably different amounts of the four main compounds

têm quantidades mensuravelmente diferentes dos quatro principais compostos

that give coffee its signature flavors.

que dão ao café seus sabores característicos.

First you've got the alkaloids.

Primeiro, você tem os alcaloides.

Those are compounds that have at least one nitrogen group in them,

Esses são compostos que possuem pelo menos um grupo de nitrogênio neles,

and most have a ring structure.

e a maioria possui uma estrutura em anel.

The two main alkaloids in coffee are caffeine and trigonelline,

Os dois principais alcaloides no café são cafeína e trigonelina,

and both contribute to coffee's bitter taste.

e ambos contribuem para o sabor amargo do café.

Some studies have found that unroasted robusta beans have around

Alguns estudos descobriram que os grãos de robusta não torrados têm cerca de

twice the caffeine that arabica beans do, but only around two-thirds of

duas vezes mais cafeína que os grãos de arábica, mas apenas cerca de dois terços da

the trigonelline, which overall would make robusta a more bitter bean.

trigonelina, o que, no geral, tornaria a robusta um grão mais amargo.

The second main group of compounds in coffee are acids, in particular quinic

O segundo grupo principal de compostos no café são ácidos, em particular o ácido quínico

and caffeic acids and chlorogenic acid, which is a combination of the two.

e cafeico e o ácido clorogênico, que é uma combinação dos dois.

And since it has acid in the name, you can bet that

E já que tem "ácido" no nome, você pode apostar que

these compounds give coffee its astringent or sour taste.

esses compostos dão ao café seu sabor adstringente ou azedo.

Robusta has around 1.5 to two times more chlorogenic acid than arabica

A robusta tem cerca de 1,5 a duas vezes mais ácido clorogênico que a arábica

on average, so as well as being more bitter, it's a little more astringent too.

em média, então além de ser mais amarga, é um pouco mais adstringente também.

Then there's sucrose or sugar, which, unsurprisingly gives coffee its sweet notes,

Depois, há a sacarose ou açúcar, que, sem surpresa, confere ao café suas notas doces,

but also breaks down during roasting to more sweet-tasting compounds.

mas também se decompõe durante a torra em compostos de sabor mais doce.

One reaction in particular, called the Maillard reaction, happens when

Uma reação em particular, chamada reação de Maillard, acontece quando

amino acids and sugars combine, and give coffee its browned color and taste.

aminoácidos e açúcares se combinam, dando ao café sua cor amarronzada e sabor.

Raw arabica beans have more sucrose than robusta,

Grãos de arábica crus têm mais sacarose que a robusta,

which gives arabica caramel, fruity, or fermented aromas when it breaks down.

o que confere ao arábica aromas de caramelo, frutados ou fermentados quando se decompõe.

Last up are furans, which give roasted coffee

Por último, estão os furanos, que dão ao café torrado

most of its flavor and in particular those malty or sweet notes.

a maior parte do seu sabor e, em particular, aquelas notas maltadas ou doces.

They're formed when carbohydrates or unsaturated fatty acids break down

Eles são formados quando carboidratos ou ácidos graxos insaturados se decompõem

during roasting, and there's more of them in roasted arabica versus

durante a torra, e há mais deles no arábica torrado versus

roasted robusta, giving arabica beans sweet, almondy flavors.

robusta torrado, dando aos grãos de arábica sabores doces, semelhantes a amêndoas.

So picking the perfect bean for the flavor profile you want in your final cup is

Portanto, escolher o grão perfeito para o perfil de sabor que você deseja na sua xícara final é

pretty vital, even though you might not be thinking about furans or acid

bastante vital, mesmo que você possa não estar pensando em furanos ou ácido

while you're in the coffee aisle.

enquanto está no corredor de café.

Ok, but maybe you're less concerned about flavor notes and bouquets,

Ok, mas talvez você esteja menos preocupado com notas de sabor e aromas,

and more interested in getting the maximum

e mais interessado em obter a quantidade máxima

amount of caffeine as quickly as possible.

de cafeína o mais rápido possível.

You've got a deadline!

Você tem um prazo!

So as you frantically Google how to jam as much caffeine into your system

Então, enquanto você freneticamente pesquisa no Google como enfiar o máximo de cafeína no seu sistema

as possible, you may have read that lighter roasts pack

possível, você pode ter lido que torras mais claras contêm

more of a caffeine punch than darker ones.

mais cafeína do que as mais escuras.

I'm sorry to tell you that this is a bit of a myth, and here's why.

Sinto muito em lhe dizer que isso é um pouco de um mito, e aqui está o porquê.

See, a lighter roast of coffee literally just means

Veja, uma torra mais clara de café literalmente significa apenas

it was roasted for less time or at lower temperatures.

que foi torrado por menos tempo ou a temperaturas mais baixas.

And, while some compounds in those beans

E, embora alguns compostos nesses grãos

break down during roasting, caffeine isn't one of them.

se decomponham durante a torra, a cafeína não é um deles.

But even though caffeine doesn't break down, it can be released during roasting

Mas, embora a cafeína não se decomponha, ela pode ser liberada durante a torra

as the pores of the coffee beans close up,

à medida que os poros dos grãos de café se fecham,

gas builds up inside, and the beans eventually crack open.

o gás se acumula dentro, e os grãos eventualmente se abrem.

However, different studies have assessed the level of caffeine depending

No entanto, diferentes estudos avaliaram o nível de cafeína dependendo

on the roast level, and most have pretty much found no significant difference.

do nível de torra, e a maioria praticamente não encontrou diferença significativa.

But there can still be a bit of truth to this myth,

Mas ainda pode haver um pouco de verdade nesse mito,

depending on how you're measuring out your beans for that cup of joe.

dependendo de como você mede seus grãos para aquela xícara de café.

See, the beans lose mass as they roast, but they also grow in volume.

Veja, os grãos perdem massa conforme torram, mas também aumentam em volume.

That means darker roasts get lighter and take up

Isso significa que as torras mais escuras ficam mais leves e ocupam

more space than the lightly roasted ones.

mais espaço do que as torradas levemente.

So if you're comparing light versus dark roast scoop for scoop,

Portanto, se você estiver comparando torra clara versus escura medida a medida,

you're probably measuring out fewer beans and therefore potentially less caffeine.

provavelmente está medindo menos grãos e, portanto, potencialmente menos cafeína.

Despite all that, the differences between a dark and light roast

Apesar de tudo isso, as diferenças entre uma torra escura e uma clara

are probably so small, you wouldn't notice when drinking it.

provavelmente são tão pequenas que você não notaria ao beber.

Alright, you've picked your beans and ground them, and now it's time to brew.

Certo, você escolheu seus grãos e os moeu, e agora é hora de passar o café.

In scientific speak, many of the properties of coffee like smell, flavor and texture,

No linguajar científico, muitas das propriedades do café, como cheiro, sabor e textura,

come down to chemical and physical kinetics;

se resumem à cinética química e física;

how chemicals react and how things move.

como os produtos químicos reagem e como as coisas se movem.

You might not immediately think of coffee as something that's moving,

Você pode não pensar imediatamente no café como algo que está em movimento,

but brewing coffee is all about hot water moving over or around coffee grounds,

mas preparar café é tudo sobre água quente passando sobre ou ao redor do pó de café,

either because it's forced with pressure or thanks to gravity.

seja porque é forçada com pressão ou graças à gravidade.

There are a couple of ways this can happen.

Existem algumas maneiras de isso acontecer.

There are infusion methods, like pour-over, where water flows over the

Existem métodos de infusão, como o "pour-over", onde a água flui sobre o

coffee grounds and those grounds soak in water, usually hot, for a short time

pó de café e esse pó fica de molho na água, geralmente quente, por um curto período

before being filtered, all with the help of gravity to pull the brew through.

antes de ser filtrado, tudo com a ajuda da gravidade para puxar o café.

Infusion methods usually result in a milder, less harsh cup of coffee

Métodos de infusão geralmente resultam em uma xícara de café mais suave e menos forte

and are well-suited to bringing out lighter, fruitier flavors.

e são bem adequados para realçar sabores mais leves e frutados.

Decoction methods, like percolator coffee, boil the grounds

Métodos de decocção, como a cafeteira percoladora, fervem o pó

in hot water before condensing the coffee vapors back into a liquid.

em água quente antes de condensar os vapores de café de volta em um líquido.

Those high temperatures of a decoction method mean the coffee compounds

Essas altas temperaturas de um método de decocção significam que os compostos do café

are sucked out of the grinds really quickly, but there's also not a lot of contact time

são extraídos do pó muito rapidamente, mas também não há muito tempo de contato

between the grinds and the water, so you end up losing some flavor

entre o pó e a água, então você acaba perdendo um pouco de sabor

and ending up with a very strong cup of pretty bitter coffee.

e termina com uma xícara muito forte de café bastante amargo.

Then you've got pressure methods, like espresso,

Então você tem os métodos de pressão, como o espresso,

where you force hot water over tightly compacted grounds.

onde você força água quente sobre o pó fortemente compactado.

Yes, espresso is a method of making coffee, not a specific kind of bean!

Sim, espresso é um método de fazer café, não um tipo específico de grão!

Although you may see bags on the store shelves labeled “espresso”,

Embora você possa ver sacos nas prateleiras das lojas rotulados como "espresso",

it's not actually espresso unless it's brewed into, well, espresso.

não é realmente espresso a menos que seja preparado como, bem, espresso.

The combination of slightly different particle sizes in espresso grinds

A combinação de tamanhos de partículas ligeiramente diferentes no pó para espresso

means those grinds get packed together when you

significa que esse pó fica compactado quando você

press down on them before popping them into the machine.

pressiona antes de colocá-lo na máquina.

And that makes the mix better at withstanding pressure during brewing.

E isso torna a mistura melhor em resistir à pressão durante a preparação.

Then, if there's good resistance to the pressure, the energy from the hot water is

Então, se houver boa resistência à pressão, a energia da água quente é

transferred to the coffee grind block, extracting more oils with the water,

transferida para o bloco de pó de café, extraindo mais óleos com a água,

and giving the deep flavor and creamy texture of espresso.

e conferindo o sabor profundo e a textura cremosa do espresso.

So picking out your method of coffee concocting matters a lot!

Portanto, escolher o seu método de preparo do café importa muito!

If you really want to dial in particular coffee flavors,

Se você realmente quer ajustar sabores de café específicos,

you might want to take a hard look at your water source, too.

você pode querer dar uma boa olhada na sua fonte de água, também.

Hard water is full of positive ions, like magnesium and calcium ions,

A água dura é cheia de íons positivos, como íons de magnésio e cálcio,

that can grab onto flavorful compounds.

que podem se agarrar a compostos saborosos.

And funny enough, those ions might just make your final brew that much better.

E curiosamente, esses íons podem apenas tornar sua infusão final muito melhor.

See, each of those molecules that gives coffee its flavor, whether its caffeine or

Veja, cada uma dessas moléculas que dão ao café seu sabor, seja cafeína ou

one of the acids, have some negatively-charged electrons around.

um dos ácidos, tem alguns elétrons com carga negativa ao redor.

The positively-charged ions in hard water get attracted to these

Os íons com carga positiva na água dura são atraídos para essas

negative parts of the coffee compounds, which helps pull them into the water.

partes negativas dos compostos do café, o que ajuda a puxá-los para a água.

In a 2014 study, researchers looked at how well magnesium,

Em um estudo de 2014, os pesquisadores analisaram quão bem o magnésio,

sodium and calcium bind to the coffee compounds like caffeine, malic, citric, quinic

sódio e cálcio se ligam aos compostos do café como cafeína, ácidos málico, cítrico, quínico

and chlorogenic acids as well as a spicy clove-flavored compound called eugenol.

e clorogênico, bem como um composto picante com sabor de cravo chamado eugenol.

They found that magnesium bound most strongly

Eles descobriram que o magnésio se ligava mais fortemente

and closely to all the compounds, followed by calcium.

e estreitamente a todos os compostos, seguido pelo cálcio.

Sodium didn't really cling onto any of the compounds

O sódio não se prendeu realmente a nenhum dos compostos

any more than water molecules did.

mais do que as moléculas de água.

So according to this study at least, opt for magnesium rich water

Então, de acordo com este estudo, pelo menos, opte por água rica em magnésio

if you want to get the maximum flavor out of your beans.

se você quiser obter o máximo de sabor dos seus grãos.

But there's a catch.

Mas há um porém.

You also need to make sure that water has

Você também precisa garantir que a água tenha

enough bicarbonate in it to keep the acidic components in check.

bicarbonato suficiente para manter os componentes ácidos sob controle.

So yea, that one coffee shop bro boasting about how they triple osmosis filter

Então, sim, aquele cara da cafeteria se gabando de como eles filtram por tripla osmose

their water might be doing more to make even less flavorful coffee.

sua água pode estar fazendo mais para tornar o café ainda menos saboroso.

So now that you've picked out your bag of beans at the store, you may be staring

Então, agora que você escolheu seu saco de grãos na loja, você pode estar olhando

at that giant coffee grinder thing, trying to figure out what setting to go for.

para aquele moedor de café gigante, tentando descobrir qual configuração usar.

Or maybe you took an espresso class and they told you

Ou talvez você tenha feito uma aula de espresso e eles lhe disseram

to take a whole lot of beans and grind them up super finely.

para pegar muitos grãos e moê-los muito finamente.

That advice makes sense, since there's lots of surface area

Esse conselho faz sentido, já que há muita área de superfície

for the water to pull all those yummy coffee compounds from.

para a água extrair todos aqueles compostos saborosos do café.

But pulverizing your coffee into literal dust might not be the way to go.

Mas pulverizar seu café em literalmente pó pode não ser o melhor caminho.

At least according to mathematics.

Pelo menos de acordo com a matemática.

The Darcy-Forchheimer Law, named after the engineers that developed it,

A Lei de Darcy-Forchheimer, nomeada após os engenheiros que a desenvolveram,

was originally designed to explain how water flows through a column of sand.

foi originalmente projetada para explicar como a água flui através de uma coluna de areia.

But it works just as well for coffee!

Mas funciona tão bem para o café!

It predicts how water is going to flow over those coffee grounds,

Ela prevê como a água vai fluir sobre aquele pó de café,

depending on things like the gradient the water's moving along,

dependendo de coisas como o gradiente ao longo do qual a água está se movendo,

and the area the water's moving through.

e a área pela qual a água está passando.

And that can tell you something about how strong or flavorful the brew might be.

E isso pode lhe dizer algo sobre o quão forte ou saborosa a bebida pode ser.

If the particles are too fine, the water can't get through, and that coffee spends

Se as partículas forem muito finas, a água não consegue passar, e esse café passa

ages having the juice sucked out of it, making it bitter or over-extracted.

eras tendo o suco sugado dele, tornando-o amargo ou super-extraído.

Too coarse though and the hot water just flows right over the grounds,

Muito grosso, no entanto, e a água quente apenas flui diretamente sobre o pó,

under-extracting the flavors and leaving you with a sour coffee.

sub-extraindo os sabores e deixando você com um café azedo.

In a study from 2020, researchers created and tested a mathematical model,

Em um estudo de 2020, os pesquisadores criaram e testaram um modelo matemático,

based partly on the Darcy-Forchheimer Law, to dial in the perfect espresso setup.

baseado em parte na Lei de Darcy-Forchheimer, para ajustar a configuração perfeita de espresso.

When they ground the beans too fine, they ended up with uneven regions of

Quando eles moíam os grãos muito finos, eles acabavam com regiões desiguais de

pressure building up on that little mound of coffee.

pressão acumulando-se naquele pequeno monte de café.

That meant only some of the coffee was properly extracted,

Isso significava que apenas parte do café era extraída adequadamente,

and they ended up with coffees that were different from one cup to the next.

e eles acabavam com cafés que eram diferentes de uma xícara para a próxima.

So unlike the typical barista lore, they found that using less coffee

Portanto, ao contrário da sabedoria típica dos baristas, eles descobriram que usar menos café

and grinding it more

e moê-lo mais

coarsely consistently gave them much better tasting brews.

grosso consistentemente lhes dava bebidas com sabor muito melhor.

And just like science in general, reproducibility is

E assim como a ciência em geral, a reprodutibilidade é

what you want when it comes to your morning cup.

o que você quer quando se trata da sua xícara matinal.

Plus, by using less beans, you end up with more cups of coffee

Além disso, usando menos grãos, você acaba com mais xícaras de café

from your bag and less waste! Win, win!

do seu saco e menos desperdício! Vantagem para todos!

Now, we all know that one curmudgeonly person who

Agora, todos nós conhecemos aquela pessoa rabugenta que

insists on ordering their latte extra hot.

insiste em pedir seu latte extra quente.

Or the one purist who says iced coffee is an abomination to the coffee artform.

Ou o purista que diz que café gelado é uma abominação à forma de arte do café.

Although neither is really 100% right, temperature

Embora nenhum dos dois esteja realmente 100% certo, a temperatura

does play a pretty big role in how that final cup tastes.

desempenha um papel muito importante em como aquela xícara final tem gosto.

The National Coffee Association recommends a temperature of between 90 and 96

A Associação Nacional do Café recomenda uma temperatura entre 90 e 96

degrees celsius, or 195 and 205 Fahrenheit, just under boiling temperature.

graus Celsius, ou 195 e 205 Fahrenheit, logo abaixo da temperatura de ebulição.

That's because the temperature of the water

Isso porque a temperatura da água

dictates how fast all those flavor compounds seep out of the grind.

determina a rapidez com que todos aqueles compostos de sabor saem do pó.

See, as temperature increases, the water molecules

Veja, à medida que a temperatura aumenta, as moléculas de água

gain energy and interact more with the coffee grounds.

ganham energia e interagem mais com o pó de café.

More interaction means more extraction!

Mais interação significa mais extração!

Now, some coffee flavor compounds that are really soluble in water get

Agora, alguns compostos de sabor de café que são muito solúveis em água são

sucked out of the coffee quickly, regardless of temperature.

sugados do café rapidamente, independentemente da temperatura.

These include the quinic, malic and citric acids.

Estes incluem os ácidos quínico, málico e cítrico.

But there are also compounds that

Mas também existem compostos que

dissolve differently in water at different temperatures.

se dissolvem de forma diferente na água em diferentes temperaturas.

These are mostly the compounds that give coffee its bitter taste,

Estes são principalmente os compostos que dão ao café seu sabor amargo,

like the alkaloids we talked about earlier.

como os alcaloides de que falamos anteriormente.

So with hotter water, you get more of these bitter compounds leaching out.

Então, com água mais quente, você obtém mais desses compostos amargos lixiviados.

Extra hot water can also let out other compounds like pyrazines,

Água extra quente também pode liberar outros compostos como pirazinas,

which give an earthy or burnt taste.

que conferem um sabor terroso ou queimado.

Which is probably why people often report that coffee

O que provavelmente é a razão pela qual as pessoas frequentemente relatam que café

brewed at hotter temperatures can taste pretty bitter.

preparado em temperaturas mais altas pode ter um sabor bastante amargo.

But scalded coffee is also described as sour, which doesn't immediately

Mas café escaldado também é descrito como azedo, o que não faz sentido

make sense since the sour compounds come out regardless of temperature.

imediatamente, já que os compostos azedos saem independentemente da temperatura.

Coffee scientists, who basically have my dream job, think that bitter

Cientistas do café, que basicamente têm o meu emprego dos sonhos, acham que compostos amargos

and sour compounds have an additive effect.

e azedos têm um efeito aditivo.

So if more bitter compounds like caffeine get into the water at hotter temps,

Portanto, se mais compostos amargos como cafeína entram na água em temperaturas mais quentes,

then this makes the sour compounds taste more sour.

então isso faz com que os compostos azedos tenham um sabor mais azedo.

Now, you might be wondering about cold brew.

Agora, você pode estar se perguntando sobre o "cold brew" (café extraído a frio).

In cold brewing, it's time doing all the work, not temperature.

No preparo a frio, é o tempo que faz todo o trabalho, não a temperatura.

The cool water slooooowly sucks those flavor compounds out of the grounds.

A água fria suga lentamente aqueles compostos de sabor do pó.

And some compounds, including the chlorogenic acids and trigonelline,

E alguns compostos, incluindo os ácidos clorogênicos e a trigonelina,

leach out much more slowly.

são extraídos muito mais lentamente.

So depending on how long you steep the coffee for,

Portanto, dependendo de quanto tempo você deixa o café em infusão,

cold brew is generally sweeter and less acidic.

o "cold brew" geralmente é mais doce e menos ácido.

And now that you've got your brewer, your beans, and a whole bunch of

E agora que você tem seu método de preparo, seus grãos e um monte de

science knowledge, you're ready to go and make your coffee.

conhecimento científico, você está pronto para ir e fazer seu café.

All this said, the perfect cup of coffee is the one you like the best.

Dito isto, a xícara de café perfeita é aquela que você mais gosta.

If you're looking to improve your brewing game,

Se você está procurando melhorar seu jogo de preparação de café,

feel free to bring what you've learned here into the kitchen.

fique à vontade para trazer o que aprendeu aqui para a cozinha.

But if your coffee hits the spot, there's no science that can tell you you're wrong!

Mas se o seu café agrada, não há ciência que possa lhe dizer que você está errado!

And this one is pretty darn good.

E este aqui é muito bom mesmo.

I'm gonna grab a refill!

Vou pegar uma segunda xícara!

But first, I need to thank Brilliant for supporting this List Show.

Mas primeiro, preciso agradecer à Brilliant por apoiar este List Show.

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interactive lessons in math, science, and computer science.

lições interativas em matemática, ciência e ciência da computação.

Like their course in Measurement, that covers angles,

Como seu curso em Medição, que cobre ângulos,

length, area, surface area, and volume.

comprimento, área, área de superfície e volume.

And that last one might come in handy when you're trying to

E esse último pode ser útil quando você estiver tentando

figure out how much coffee you can fit in your favorite mug.

descobrir quanto café você pode colocar na sua caneca favorita.

Brilliant courses are even available offline using their iOS and Android app.

Os cursos da Brilliant estão até disponíveis offline usando seu aplicativo para iOS e Android.

So if you're at one of those cafes that doesn't share wifi,

Então, se você estiver em um daqueles cafés que não compartilha wi-fi,

you'll still be able to keep learning.

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