Uma História Breve Do Queijo – Paul Kindstedt

Before empires and royalty,

Antes dos impérios e da realeza,

before pottery and writing,

antes da cerâmica e da escrita,

before metal tools and weapons...

antes das ferramentas e armas de metal...

there was cheese.

existia o queijo.

As early as 8000 BCE,

Por volta de 8000 a.C.,

the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent

os primeiros agricultores neolíticos que viviam no Crescente Fértil

began a legacy of cheesemaking

começaram um legado de fabricação de queijo

almost as old as civilization itself.

quase tão antigo quanto a própria civilização.

The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,

A ascensão da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras,

which ancient farmers harvested for milk.

que os antigos agricultores ordenhavam para obter leite.

But when left in warm conditions for several hours,

Mas quando deixado em condições quentes por várias horas,

that fresh milk began to sour.

aquele leite fresco começava a azedar.

Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.

Seus ácidos láticos faziam as proteínas coagularem, formando grumos macios.

Upon discovering this strange transformation,

Ao descobrir essa estranha transformação,

the farmers drained the remaining liquid...

os agricultores drenavam o líquido restante...

later named whey...

batizado mais tarde de soro...

and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.

e descobriram que os grumos amarelados podiam ser comidos frescos como uma refeição macia e espalhável.

These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,

Esses grumos, ou coalhada, tornaram-se a base do queijo,

which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed

que eventualmente seria envelhecido, prensado, maturado e transformado

into a diverse cornucopia of dairy delights.

em uma cornucópia diversificada de delícias lácteas.

The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.

A descoberta do queijo deu aos povos neolíticos uma enorme vantagem de sobrevivência.

Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.

O leite era rico em proteínas, gorduras e minerais essenciais.

But it also contained high quantities of lactose...

Mas também continha grandes quantidades de lactose...

a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.

um açúcar difícil de processar para muitos estômagos antigos e modernos.

Cheese, however, could provide all of milk's advantages with much less lactose.

O queijo, no entanto, poderia fornecer todas as vantagens do leite com muito menos lactose.

And since it could be preserved and stockpiled,

E como podia ser preservado e estocado,

these essential nutrients could be eaten

esses nutrientes essenciais podiam ser consumidos

throughout scarce famines and long winters.

durante épocas de escassez e longos invernos.

Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey

Alguns fragmentos de cerâmica do 7º milênio a.C. encontrados na Turquia

still contain telltale residues of the cheese and butter they held.

ainda contêm resíduos reveladores do queijo e da manteiga que armazenaram.

By the end of the Bronze Age,

No final da Idade do Bronze,

cheese was a standard commodity in maritime trade

o queijo era uma mercadoria padrão no comércio marítimo

throughout the eastern Mediterranean.

por todo o Mediterrâneo oriental.

In the densely populated city-states of Mesopotamia,

Nas densamente povoadas cidades-estado da Mesopotâmia,

cheese became a staple of culinary and religious life.

o queijo tornou-se um item básico da vida culinária e religiosa.

Some of the earliest known writing

Alguns dos registros escritos mais antigos conhecidos

includes administrative records of cheese quotas,

incluem registros administrativos de cotas de queijo,

listing a variety of cheeses for different rituals and populations

listando uma variedade de queijos para diferentes rituais e populações

across Mesopotamia.

em toda a Mesopotâmia.

Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.

Registros de civilizações vizinhas na Turquia também mencionam o coalho.

This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,

Este subproduto animal, produzido no estômago de certos mamíferos,

can accelerate and control coagulation.

pode acelerar e controlar a coagulação.

Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,

Eventualmente, essa sofisticada ferramenta de fabricação de queijo se espalhou pelo mundo,

giving way to a wide variety of new, harder cheeses.

dando lugar a uma grande variedade de novos queijos mais duros.

And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,

E embora algumas culturas alimentares conservadoras tenham rejeitado a iguaria láctea,

many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.

muitas outras adotaram o queijo e rapidamente adicionaram seus próprios sabores locais.

Nomadic Mongolians used yaks' milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.

Mongóis nômades usavam leite de iaque para criar pedaços duros e secos ao sol de Byaslag.

Egyptians enjoyed goats' milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.

Os egípcios desfrutavam de queijo cottage de leite de cabra, coando o soro com esteiras de junco.

In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,

No Sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de ácidos alimentares,

such as lemon juice, vinegar, or yogurt

como suco de limão, vinagre ou iogurte

and then hung to dry into loafs of paneer.

e depois pendurado para secar em blocos de paneer.

This soft mild cheese could be added to curries and sauces,

Este queijo macio e suave podia ser adicionado a curries e molhos,

or simply fried as a quick vegetarian dish.

ou simplesmente frito como um prato vegetariano rápido.

The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,

Os gregos produziam blocos de queijo feta salgado em salmoura,

alongside a harder variety similar to today's pecorino romano.

ao lado de uma variedade mais dura semelhante ao pecorino romano de hoje.

This grating cheese was produced in Sicily

Este queijo de ralar era produzido na Sicília

and used in dishes all across the Mediterranean.

e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.

Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,

Sob o domínio romano, o "queijo seco" ou "caseus aridus",

became an essential ration

tornou-se uma ração essencial

for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.

para os quase 500.000 soldados que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.

And when the Western Roman Empire collapsed,

E quando o Império Romano do Ocidente caiu,

cheesemaking continued to evolve

a fabricação de queijo continuou a evoluir

in the manors that dotted the medieval European countryside.

nas propriedades rurais que pontilhavam o campo europeu medieval.

In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,

Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,

medieval monks experimented endlessly with different types of milk,

monges medievais experimentaram infinitamente com diferentes tipos de leite,

cheesemaking practices,

práticas de fabricação de queijo,

and aging processes that led to many of today's popular cheeses.

e processos de maturação que levaram a muitos dos queijos populares de hoje.

Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types

Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos suíços

were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.

foram todos refinados e aperfeiçoados por esses religiosos fabricantes de queijo.

In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful...

Nos Alpes, a fabricação de queijo suíço foi particularmente bem-sucedida...

producing a myriad of cow's milk cheeses.

produzindo uma infinidade de queijos de leite de vaca.

By the end of the 14th century,

No final do século XIV,

Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable

o queijo alpino da região de Gruyère, na Suíça, tornou-se tão lucrativo

that a neighboring state invaded the Gruyere highlands

que um estado vizinho invadiu as terras altas de Gruyère

to take control of the growing cheese trade.

para assumir o controle do crescente comércio de queijo.

Cheese remained popular through the Renaissance,

O queijo permaneceu popular durante o Renascimento,

and the Industrial Revolution took production out of the monastery

e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros

and into machinery.

e a levou para as máquinas.

Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,

Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano,

shipped and consumed around the globe.

enviados e consumidos em todo o mundo.

But 10,000 years after its invention,

Mas 10.000 anos após sua invenção,

local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,

as fazendas locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos,

hand crafting one of humanity's oldest and favorite foods.

produzindo artesanalmente um dos alimentos mais antigos e favoritos da humanidade.