O Que É Gordura? – George Zaidan

Translator: Andrea McDonough Reviewer: Jessica Ruby

Tradutor: Andrea McDonough Revisor: Jessica Ruby

Olive oil is 100% fat;

O azeite de oliva é 100% gordura;

there's nothing else in it.

não há nada além disso nele.

Pancake mix, on the other hand,

Já a mistura para panquecas,

is only about 11% fat.

tem apenas cerca de 11% de gordura.

And, yet, olive oil is good for you,

E, no entanto, o azeite de oliva faz bem para você,

and pancake mix is not.

e a mistura para panquecas não.

Why is that?

Por que isso acontece?

As it turns out,

Na verdade,

the amount of fat we eat

a quantidade de gordura que ingerimos

doesn't impact our weight

não impacta nosso peso

or our cholesterol

ou nosso colesterol

or our risk of heart disease

ou nosso risco de doenças cardíacas

nearly as much as what kind of fat we eat.

nem de perto tanto quanto o tipo de gordura que ingerimos.

But let's back up:

Mas vamos voltar um pouco:

What is fat?

O que é gordura?

If we were to zoom in on a salmon,

Se déssemos um zoom em um salmão,

which is a fatty fish,

que é um peixe gorduroso,

past the organs,

passando pelos órgãos,

past the tissues,

passando pelos tecidos,

into the cells,

até as células,

we would see that the stuff we call fat

veríamos que o que chamamos de gordura

is actually made up of molecules called triglycerides,

é, na verdade, composto por moléculas chamadas triglicerídeos,

and they are not all alike.

e elas não são todas iguais.

Here's one example.

Aqui está um exemplo.

Those three carbons on the left, that's glycerol.

Esses três carbonos à esquerda, isso é glicerol.

Now, you can think of that as the backbone

Você pode pensar nisso como a espinha dorsal

that holds the rest of the molecule together.

que mantém o restante da molécula unido.

The three long chains on the right

As três longas cadeias à direita

are called fatty acids,

são chamadas de ácidos graxos,

and it's subtle differences in the structures of these chains

e são as diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias

that determine whether a fat is,

que determinam se uma gordura é,

let's say, solid or liquid;

digamos, sólida ou líquida;

whether or not it goes rancid quickly;

se ela fica rançosa rapidamente ou não;

and, most importantly, how good or how bad it is for you.

e, o mais importante, quão boa ou ruim ela é para você.

Let's take a look at some of these differences.

Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.

One is length.

Uma é o comprimento.

Fatty acids can be short or long.

Os ácidos graxos podem ser curtos ou longos.

Another, more important difference

Outra diferença mais importante

is the type of bond between the carbon atoms.

é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

Some fatty acids have only single bonds.

Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.

Others have both single and double bonds.

Outros têm ligações simples e duplas.

Fatty acids with only single bonds

Ácidos graxos com apenas ligações simples

are called saturated,

são chamados de saturados,

and those with one or more double bonds

e aqueles com uma ou mais ligações duplas

are called unsaturated.

são chamados de insaturados.

Now, most unsaturated fats are good for you,

A maioria das gorduras insaturadas faz bem para você,

while saturated fats are bad for you in excess.

enquanto as gorduras saturadas fazem mal em excesso.

For saturated fats, the story pretty much ends there

Para as gorduras saturadas, a história praticamente acaba aí,

but not for unsaturated fats.

mas não para as insaturadas.

The double bonds in these molecules

As ligações duplas nessas moléculas

have a kind of weird property;

têm uma propriedade estranha;

they're rigid.

elas são rígidas.

So, that means there are two ways

Portanto, isso significa que existem duas maneiras

to arrange every double bond.

de organizar cada ligação dupla.

The first is like this,

A primeira é assim,

where both hydrogens are on same side

onde ambos os hidrogênios estão do mesmo lado

and both carbons are on the same side.

e ambos os carbonos estão do mesmo lado.

The second way is like this.

A segunda maneira é assim.

Now the hydrogens and carbons

Agora os hidrogênios e os carbonos

are on opposite sides of the double bond.

estão em lados opostos da ligação dupla.

Now, even though both of these molecules

Mesmo que ambas essas moléculas

are made up of exactly the same building blocks,

sejam feitas exatamente dos mesmos blocos de construção,

they are two completely different substances,

elas são duas substâncias completamente diferentes,

and they behave completely differently inside of us.

e se comportam de maneira completamente diferente dentro de nós.

The configuration on the left is called CIS,

A configuração à esquerda é chamada de CIS,

which you've probably never heard of.

sobre a qual você provavelmente nunca ouviu falar.

The one of the right is called TRANS,

A da direita é chamada de TRANS,

and you probably have heard of trans fats before.

e você provavelmente já ouviu falar de gorduras trans antes.

They don't go rancid,

Elas não ficam rançosas,

they're more stable during deep frying,

são mais estáveis durante a fritura,

and they can change the texture of foods

e podem mudar a textura dos alimentos

in ways that other fats just can't.

de maneiras que outras gorduras simplesmente não podem.

They're also terrible for your health,

Elas também são terríveis para sua saúde,

by far worse than saturated fat,

de longe piores do que a gordura saturada,

even though technically they're a type

mesmo que tecnicamente sejam um tipo

of unsaturated fat.

de gordura insaturada.

Now, I know that seems crazy,

Eu sei que parece loucura,

but your body doesn't care

mas seu corpo não se importa

what a molecule looks like on paper.

com a aparência de uma molécula no papel.

All that matters is the 3-D shape

Tudo o que importa é a forma 3D,

where the molecule fits,

onde a molécula se encaixa,

where it doesn't,

onde ela não se encaixa,

and what pathways it interferes with.

e com quais vias ela interfere.

So, how do you know if a food

Então, como você sabe se um alimento

has trans fat in it?

tem gordura trans?

Well, the only sure way to know

Bem, a única maneira de ter certeza

is if you see the words,

é se você vir as palavras,

"partially hydrogenated" in the ingredients list.

"parcialmente hidrogenada" na lista de ingredientes.

Don't let nutrition labels or advertising fool you.

Não deixe os rótulos nutricionais ou a publicidade enganá-lo.

The FDA allows manufacturers to claim

A FDA permite que os fabricantes aleguem

that their products contain

que seus produtos contêm

"0" grams of trans fat

"0" gramas de gordura trans

even if they actually have up to half a gram per serving.

mesmo se eles contiverem até meio grama por porção.

But there are no hard and fast rules

Mas não existem regras rígidas

about how small a serving can be,

sobre quão pequena uma porção pode ser,

and, that means, you'll have to rely on seeing those key words,

e isso significa que você terá que confiar em ver essas palavras-chave,

partially hydrogenated,

parcialmente hidrogenada,

because that's how trans fats are made,

porque é assim que as gorduras trans são feitas,

by partially hydrogenating unsaturated fats.

hidrogenando parcialmente as gorduras insaturadas.

So, let's go back to our olive oil and pancake mix from before.

Então, vamos voltar ao nosso azeite de oliva e mistura para panquecas de antes.

Olive oil is 100% fat.

O azeite de oliva é 100% gordura.

Pancake mix is only 11% fat.

A mistura para panquecas tem apenas 11% de gordura.

But olive oil is mostly unsaturated fat,

Mas o azeite de oliva é principalmente gordura insaturada,

and it has no trans fat at all.

e não contém nenhuma gordura trans.

On the other hand, more than half the fat

Por outro lado, mais da metade da gordura

in pancake mix is either saturated or trans fat.

na mistura para panquecas é gordura saturada ou trans.

And, so, even though olive oil has 10 times

E, portanto, mesmo que o azeite de oliva tenha 10 vezes

as much fat as pancake mix,

mais gordura do que a mistura para panquecas,

it's healthy for you,

ele é saudável para você,

whereas pancake mix is not.

enquanto a mistura para panquecas não é.

Now, I'm not trying to pick on pancake mix.

Eu não estou tentando criticar a mistura para panquecas.

There are lots of foods

Existem muitos alimentos

with this type of fat profile.

com esse tipo de perfil de gordura.

The point is this:

O ponto é este:

It's not how much fat you eat,

Não é quanta gordura você ingere,

it's what kind of fat.

é o tipo de gordura.

And what makes a particular fat healthy or unhealthy

E o que torna uma gordura particular saudável ou não

is its shape.

é a sua forma.